طرز تهیه انواع فالوده؛ یکی از دسرهای لذیذ ایرانی - وبلاگ مایکروتاچ

به گزارش وبلاگ مایکروتاچ، فالوده، یکی از محبوب ترین و اصیل ترین دسرهای ایرانی است که انواع بسیاری در شهرهای مختلف دارد. با ما همراه باشید تا با انواع این دسر لذیذ آشنا شوید.

دلتان یک دسر مجلسی و خوشمزه می خواهد؟ قرار است مهمانی بگیرید و نمی دانید برای دسر چه چیزی درست کنید؟ به مزه کردن دسرهای دیگر شهرهای ایران علاقه مند هستید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک دسر منحصربه فرد و خنک، یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید.

وبلاگ مایکروتاچ میخواهد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی و بعلاوه طرز تهیه نوشیدنی ها و دسرهای ایرانی، شما را راهی سفری به گوشه و کنار ایران کند. فالوده یا پالوده، یکی از اصیل ترین دسرهای ایرانی است که در کشور عزیزمان و دیگر کشورهای خاورمیانه خورده می گردد. به احتمال زیاد، تا به امروز تنها نام فالوده شیرازی را شنیده اید؛ اما باید بدانید که این دسر خوشمزه، مختص شیراز نیست و انواع گوناگون دیگری نیز دارد. در ادامه انواع فالوده را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو فالوده یزدی (ماقوتک) و کرمانی را به شما آموزش خواهیم داد.

فالوده، نوعی دسر یخی است که با قرار دادن رشته های باریک نشاسته در محلول آب، تکه های بزرگ یخ و شکر درست می گردد. فالوده را معمولا با یک نوع چاشنی مانند آب لیمو، عرقیجاتی چون نسترن یا گلاب، بیدمشک و نعنا، شربت آلبالو یا شربتی به نام شیره مخلوط می نمایند و می خورند. نام درست این دسر پالوده است؛ اما به علت تاثیر زبان عربی بر زبان فارسی، به صورت فالوده تلفظ می گردد.

رشته های فالوده در گذشته به شیوه سنتی فراوری می شد؛ اما امروزه با دستگاه های ویژه و ماشین آلات، سریع ترو آسان تر تهیه می گردد. البته باید بدانید که کماکان بسیاری از زنان کرمانی و یزدی، فالوده را در خانه هایشان درست می نمایند.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• نام گذاری پالوده (فالوده)
• تاریخچه فالوده
• سرو فالوده در گذشته
• طرز تهیه فالوده یزدی
• طرز تهیه فالوده کرمانی
• فواید فالوده
• مضرات مصرف فالوده
• تفاوت فالوده یزدی، کرمانی و شیرازی
• سفر به کرمان با طعم فالوده

نام گذاری پالوده (فالوده)

پالوده، یک واژه کاملا پارسی است و از مصدر پالودن، مشتق شده است. پالیدن در زبان پارسی به معنای صاف کردن یا پاک کردن است. دسر لذیذ پالوده در واقع از عمل پالودن نشاسته به دست می آید و به همین علت نام آن را پالوده گذاشته اند که به علت تاثیر زبان عربی بر زبان فارسی، به صورت فالوده تلفظ می گردد.

تاریخچه فالوده

بعضی از تاریخ دانان معتقد هستند که قدمت فالوده به دوران پیش از اسلام برمی گردد؛ اما متاسفانه از تاریخچه دقیق ابداع این دسر لذیذ، اطلاعات کاملی در دست نیست و به صورت کلی دو نظریه درباره پیدایش فالوده وجود دارد که در ادامه آن ها را به شما شرح خواهیم داد.

طبق نظریه اول، پالوده یک دسر شبیه به حلوا بوده است که از آرد، پودر بادام، شکر و شربت نشاسته تهیه می شده است. موافقان این نظریه اعتقاد دارند که پالوده در دوران خلافت خلفای اسلامی به کشورهای عربی رفته است و فالوذج عربی در واقع همان پالوده ایران باستان است. در بیشتر لغت نامه ها نیز، فالوذج، معادل عربی واژه پالوده است. البته باید بدانید که فالوذج امروزی عربی هیچ شباهتی به فالوده ایرانی ندارد.

در نظریه دوم که موافقان بیشتری هم دارد، آمده است که در قرن های گذشته، صنعت نساجی در ایران و به ویژه در استان های جنوبی کشور، بسیار پررونق بوده است و نشاسته، یکی از محصولات مورد استفاده در این صنعت بوده است. بیشتر اوقات، مقداری از نشاسته ای که صنعتگران به بافندگان می دادند باقی می ماند و از آنجا که آن ها می دانستند که این ماده از غلات تهیه می گردد و ارزش غذایی دارد به این فکر افتادند که از آن استفاده دیگری نمایند. به همین علت، آن ها نشاسته را تصفیه و پالایش کردند و به آن شربت قند و گلاب، افزودند و این گونه پالوده ابداع شد.

سرو فالوده در گذشته

در گذشته به علت نبود امکانات و محدودیت فضایی که برای فروش فالوده در نظر گرفته می شد، فالوده فروش ها فالوده را در ظرفی به نام جوتی تهیه می کردند. جوتی، یک قالب چوبی دو جداره بود. فروشندگان فالوده، فاصله بین این دو جدار را پر از یخ و نمک می کردند تا فالوده در قالب خنک بماند و رشته ها حالت یخ زدگی خود را از دست ندهند. آن ها جوتی را روی گاری می گذاشتند و تا زمانی که داخل جداره ها یخ وجود داشت فرصت داشتند در سطح شهر فالوده بفروشند.

انواع فالوده

1. فالوده شیرازی

فالوده شیرازی، مشهورترین و قدیمی ترین نوع فالوده با عمری 90 ساله در ایران است که رشته های آن از نشاسته گل و آب تهیه می گردد. رشته فالوده شیرازی را به دو صورت رشته فالوده آماده یا رشته فالوده خانگی تهیه نموده و به همراه آبلیمو، گلاب، بستنی سنتی و شربت آلبالو سرو می نمایند. طرز تهیه خانگی فالوده شیرازی بسیار ساده است و شما می توانید آن را در خانه تهیه و نوش جان کنید.

برای تهیه رشته فالوده شیرازی، کافی است نشاسته را با آب مخلوط کنید و سپس روی حرارت، همراه با گلاب بپزید تا کاملا سفت و کشدار گردد و به صورت گلوله ای در کف قابلمه دربیاید. حال برای شکل دادن به نشاسته باید یک ظرف پر از یخ را جلوی چرخ گوشت قرار دهید و گلوله نشاسته را چرخ کنید. توجه داشته باشید که باید رشته های نشاسته ای که داخل یخ می ریزند را به صورت مداوم با دست، زیر و رو کنید تا رشته ها، یخی نشوند.

در حال حاضر بیش از 300 مغازه فالوده فروشی در شیراز وجود دارند که در ایام تعطیل، به ویژه تعطیلات نوروز و تابستان، بسیار شلوغ هستند.

2. فالوده یزدی

فالوده یزدی یا ماقوتک، یکی از لذیذترین دسرهایی است که می توان در شهر تاریخی یزد امتحان کرد. این فالوده متشکل از رشته های فالوده به همراه شربت گلاب، تخم شربتی و انواع عرقیجات است. رشته های نشاسته ای فالوده یزدی قطورتر از رشته های فالوده شیرازی است.

3. فالوده کرمانی

ظاهر فالوده کرمانی، رشته ای نیست، بلکه شبیه به دانه های مروارید است و معمولا با عرق نعنا، عرق نسترن، گلاب و شیره شکر در کاسه های بلورین سرو می گردد تا در طول خوردن، خنک باقی بماند. نشاسته خمیری را می توان با هر ابزاری به شکل های مختلف درآورد، اما در کرمان معمولا از آبکش برای تهیه فالوده کرمانی استفاده می نمایند. فالوده کرمانی، یک فالوده نسبتا ناشناخته است که عموما تنها افرادی که به کرمان سفر نموده اند، آن را می شناسند. البته کافی است که تنها یک بار طعم بهشتی آن را بچشید تا به آن وابسته شوید.

در گذشته، زمانی که در کرمان یخچال برای فراوری یخ نبود، مردم کرمان با ابتکار عمل در معماری، آب قنات ها را به شهر منتقل می کردند و سازه های عظیمی را به عنوان یخچال یا یخدان در شهر ساخته بودند. در کنار این یخدان ها حوضچه های مخصوصی قرار داشت که لایه ای از آب را داخل آن ها می ریختند تا در طول شب یخ بزند و یخ های درست شده را جمع آوری و در یخدان نگهداری می کردند. با این روش، مردم کرمان در تمام طول سال یخ داشتند.

وجود یخدان ها و گرمای شدید در فصل تابستان، موجب می شد تا فالوده فروشان کرمانی، گاری های چوبی خود را در کنار یخدان ها برپا نمایند و معجونی لذیذ را به رهگذران ارائه دهند. در حال حاضر، پس از گذشت سال های متمادی، هنوز فالوده کرمانی مهم ترین دسر کرمانی ها به شمار می آید که با طعم بید مشک، گلاب، نسترن و نعنا به مشتریان عرضه می گردد.

4. فالوده بستنی

فالوده بستنی، یکی از دسرهای محبوب ایرانیان است که از ترکیب فالوده و بستنی سنتی تشکیل می گردد.

5. فالوده هندوانه

فالوده هندوانه از آب هندوانه، پودر ژلاتین، فالوده، شکر و عرق نسترن تهیه می گردد. برای تهیه این دسر لذیذ و مبتکرانه، کافی است آب هندوانه را با شکر مخلوط کنید و سپس آن را با رشته های فالوده هم بزنید. در ظرفی دیگر پودر ژلاتین را با آب یا عرق نسترن به روش بن ماری ذوب کنید و به فالوده ها بیفزایید. مواد را در یک قالب دلخواه بریزید و به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.

6. فالوده زغال اخته

فالوده زغال اخته شباهتی به فالوده سنتی ندارد و در واقع از ترکیب زغال اخته و شاتوت یخ زده یا تازه، ماست هلوی کم چرب، شیر و یخ خردشده تشکیل می گردد. برای تهیه این فالوده خنک و بسیار ساده، شیر، ماست و میوه ها را داخل مخلوط کن بریزید و با هم مخلوط کنید. یخ ها را نیز به ندریج به ترکیب مواد بیفزایید تا یک نوشیدنی شبیه به اسموتی ایجاد گردد.

این نوع فالوده را می توان با میوه های مختلف مانند طالبی، توت فرنگی و غیره نیز درست کرد.

7. فالوده چند میوه

فالوده چند میوه را با مخلوط کردن موز، زغال اخته، توت فرنگی، شیر سویا یا کم چرب، آب میوه انار و زغال اخته و انگور خنک و ماست یخ زده وانیلی یا پودر میوه آناناس در مخلوط کن، درست می نمایند.

مواد لازم برای فالوده یزدی

برای رشته فالوده

• 2 پیمانه آب جوشیده گرم
• 8 پیمانه آب سرد
• 2 پیمانه نشاسته گل
• 4 قاشق غذاخوری گلاب
• عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگر برای سرو
• توت فرنگی، آلبالو یا لیمو برای تزئین

برای شهد فالوده

• 4 پیمانه شکر
• 4 قاشق غذاخوری گلاب
• 2 پیمانه آب
• 3 قاشق غذاخوری تخم شربتی

طرز تهیه فالوده یزدی

1. آماده سازی شهد فالوده: شکر را با 2 پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا به دمای جوش برسد. سپس زیر شعله را کم کنید تا محلول شما قوام بیاید و به غلظت مناسب برسد.

2. در این حین، مرتب آب و شکر را هم بزنید. وقتی شهد به غلظت مورد نظر شما رسید گلاب را اضافه کنید و گاز را خاموش کنید. شهد را کنار بگذارید.

3. تخم شربتی را در مقداری آب خیس کنید تا نرم و باز گردد.

4. آماده سازی رشته فالوده: در یک ظرف جداگانه نشاسته، آب سرد و 2 قاشق غذاخوری گلاب را با هم مخلوط کنید تا نشاسته کاملا در آب و گلاب حل گردد.

5. برای داشتن یک ترکیب یک دست و صاف شدن مایه نشاسته، آن را از صافی رد کنید.

6. مایه نشاسته را در یک قابلمه مناسب بریزید و به مدت 20 دقیقه روی شعله ملایم گاز مرتب هم بزنید تا طعم خامی آن گرفته گردد و به غلظتی شبیه به غلظت ماست برسد.

7. مایه نشاسته را در یک سینی فلزی بریزید و در تمام نقاط سینی پخش کنید تا یک دست گردد. سپس سینی را به مدت 6 ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد گردد و خودش را بگیرد.

8. سینی را از یخچال بیرون بیاورید و با یک چاقوی تیز آن را به صورت نوارهای کوچک یا مربعی برش بزنید و تکه تکه کنید.

9. شهد را با آب سرد و تخم شربتی و چند قالب یخ مخلوط کنید و اجازه دهید که کاملا سرد گردد

10. رشته های نواری یا مربعی فالوده را به شهد بیفزایید و هم بزنید. کمی عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگری که دوست دارید به فالوده یزدی اضافه کنید.

11. فالوده را با انواع میوه یا قاچ های لیمو تزئین نموده و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه فالوده یزدی

• فالوده یزدی معمولا به جای رشته حاوی تکه های مربعی نشاسته است.
• مایه فالوده باید از مایه فرنی سفت تر گردد.
• توجه داشته باشید که در هنگام ریختن مایه فالوده در شربت، باید شربت، کاملا خنک باشد.

مواد لازم برای فالوده کرمانی

برای رشته فالوده

• 5 پیمانه آب جوش
• 1 پیمانه نشاسته گل
• 1 پیمانه آب سرد
• یخ به مقدار لازم

برای شهد فالوده

• 1 پیمانه شکر
• 1 پیمانه آب
• 1/2 پیمانه عرق نعنا
• 1/2 پیمانه عرق بیدمشک
• 1/2 پیمانه گلاب

طرز تهیه فالوده کرمانی

طرز تهیه رشته فالوده

1- نشاسته گل و آب سرد را داخل کاسه بریزید و خوب هم بزنید تا کاملا حل شوند.

2- مقدار 5 پیمانه آب را داخل قابلمه بریزید و روی شعله میانه گاز قرار دهید تا آب به جوش آید.

3- نشاسته حل شده را داخل آب جوش بریزید و با ملاقه به سرعت و به صورت مداوم هم بزنید.

4- بعد از گذشت حدود 15 دقیقه، نشاسته می پزد و مایع شما غلیظ می گردد. بعد از 30 دقیقه مداوم هم زدن، مایه فالوده شما آماده است.

5- داخل یک کاسه بزرگ، مقدار زیادی یخ بریزید و روی آن، یک آبکش قرار دهید. مایه فالوده را داخل آبکش بریزید و با یاری ملاقه از آن رد کنید.

6- مایه را به مدت 15 تا 20 دقیقه داخل آب یخ نگه دارید.

7- سپس فالوده را داخل سبد بریزید و آن را از یخ ها جدا کنید. فالوده را به کاسه منتقل کنید.

طرز تهیه شربت فالوده کرمانی

1- شکر و آب جوش را داخل ظرفی مناسب بریزید و آن را هم بزنید تا کاملا حل گردد.

2. عرق نعنا، عرق بیدمشک و گلاب را به آن اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.

3- بعد از آن که شربت کاملا خنک شد، آن را روی فالوده بریزید و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه فالوده کرمانی

• برای مرواریدی شدن نشاسته ها، آبکش و آب باید حدود 60 سانتی متر فاصله داشته باشند.
• شما می توانید مایه فالوده را داخل چرخ گوشت بریزید و زیر آن یک کاسه یخ قرار دهید تا مایه داخل آن بریزد. به جای چرخ گوشت از صافی استیل هم می توان استفاده کرد. مواد را درون صافی استیل ریز بافت بریزید و از طریق پشت قاشق مواد را از صافی عبور دهید و در یک ظرف آب یخ بریزید.
• مایه فالوده را به جای ریختن در آبکش می توان در یک سینی ریخت، به طوری که قطر فالوده یک سانتی متر گردد. سپس به آن اجازه دهید تا خنک گردد. در ادامه آن را با چاقو به شکلی باریک به عرض 1 سانتی متر ببرید و مجددا از طول برش بزنید؛ درست مانند صفحه شطرنج تا مکعب هایی به ابعاد یک سانتی متر ایجاد شوند.
• برای تهیه شربت فالوده کرمانی، همین که شکر روی حرارت داخل آب حل گردد کافی است و نیازی به غلیظ شدن آن نیست.
• شما می توانید با توجه به ذائقه و مزاجتان، مقدار شیرینی شربت را کم و زیاد کنید.
• فالوده های آماده را به صورت مجزا از شربت، داخل ظرف دربسته بریزید، 1 لیوان آب به آن اضافه کنید و در یخچال نگهداری کنید.
• مایه فالوده را به صورت داغ در آبکش بریزید تا به راحتی از سوراخ آبکش رد گردد و بلافاصله به شکل گلوله های ریز داخل کاسه یخ سفت گردد.
• بهتر است فالوده آماده شده 30 دقیقه در یخچال بماند و بعد به همراه شربت سرو گردد.
• می توانید از تخم شربتی یا خاکشیر نیز در فالوده کرمانی بهره ببرید.
• فالوده کرمانی را می توان با تخم قرفه نیز تزئین کرد.

فواید فالوده

• نشاسته، ماده اصلی تشکیل دهنده فالوده است و از مهم ترین منابع انرژی بدن انسان و یک کربوهیدرات به شمار می آید. نشاسته در بدن تجزیه و به گلوکز (قند خون) تبدیل می گردد. قند خون نیز انرژی لازم برای مغز و مرکز عصبی بدن انسان را تامین می نماید.
• مصرف فالوده در مواقع فعالیت های شدید فکری، مطالعات، یادگیری های تحصیلی و درسی یا در هنگام کاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسمومیت هایی که منجر به اسهال می شوند، بسیار مفید است.
• خوردن فالوده در مواقع کاهش قندخون در زمان روزه داری و گرسنگی طولانی مدت، انرژی لازم را برای بدن تامین نموده و خستگی را رفع می نماید.
• فالوده ارزش غذایی بالایی دارد و برای بعضی ناراحتی های ریه و حلق به ویژه در فصول گرم سال مفید است.

مضرات مصرف فالوده

• توجه داشته باشید که مصرف مقدار زیاد کربوهیدرات، منجر به ذخیره چربی در بدن و افزایش وزن می گردد. پس سعی کنید که فالوده را قبل از عصر میل کنید تا قبل از زمان خواب، فرصت هضم شدن را داشته باشد.
• مصرف مقدار زیاد کربوهیدرات می تواند به افزایش چربی خون و ناراحتی های قلبی عروقی بیانجامد، پس در مصرف فالوده زیاده روی نکنید.
• مصرف زیاد مواد نشاسته ای و قندی می توانند منجر به بیماری دیابت نیز بشوند، زیرا با مصرف این مواد، سطح قند خون به سرعت بالا می رود و لوزالمعده آغاز به ترشح انسولین برای تنظیم قند خون می نماید. در نتیجه سطح قند خون سریعا پایین می آید و ممکن است از حالت اولیه هم کمتر گردد.
• مصرف زیاد مواد نشاسته ای و قندی بعلاوه ممکن است در جذب مواد مغذی و پروتئین ها اختلال ایجاد نمایند و در نتیجه باعث سوء تغدیه و اختلال در رشد سلول های مغز شوند.
• مصرف بیش از حد مواد نشاسته ای و قندی با تحربک فراوری انسولین، زمینه ابتلا به سرطان لوزالمعده را فراهم می نماید.
• مصرف مداوم فالوده به افراد مبتلا به معده سرد و تر یا سردمزاج ها و بیماران کبدی مثل کبد چرب توصیه نمی گردد. این افراد بهتر است فالوده را با عسل شیرین نمایند و درصورت امکان به آن تخم ریحان یا تخم شربتی بیفزایند.

تفاوت فالوده یزدی، کرمانی و شیرازی

• فالوده یزدی و شیرازی به صورت رشته ای آماده می گردد، اما فالوده کرمانی تکه تکه است.
• برای تهیه فالوده شیرازی، ابتدا نشاسته پخته شده را در چرخ گوشت می ریزند و چرخ می نمایند تا رشته رشته گردد و سپس در فریزر قرار می دهند تا یخ بزند؛ اما برای تهیه فالوده یزدی، نشاسته را با آب مخلوط می نمایند و می پزند. سپس آن را به همان صورت داغ از آبکشی عبور می دهند تا رشته رشته گردد. فالوده کرمانی نیز با فشار از یک صافی یا آبکش رد می گردد تا تکه تکه گردد.
• بیشتر افراد فالوده یزدی را با شیره گلاب و سیاه دانه می خورند، اما فالوده شیرازی و کرمانی معمولا با شربت آلبالو و آب لیموی تازه سرو می شوند.

سفر به کرمان با طعم فالوده

به بازار بزرگ کرمان بروید و در یکی از مغازه های معروف فالوده و بستنی این شهر توقف کنید. کاسه های چینی گل سرخی و فیروزه ای روی میزها خودنمایی می نمایند و بلورهای یخ، منتظر مرواریدهای نشاسته ای هستند. صفی از علاقه مندان به این دسر لذیذ در انتظار هستند و فروشندگان سعی دارند فالوده را به رسم و رسوم قدیم کرمان سرو نمایند. مزه و طعم واقعی فالوده را فقط در کرمان می توانید تجربه کنید.

یک فالوده کرمانی سفارش دهید تا طعم و عطر بید مشک، گلاب، نسترن و نعنا در فالوده کرمانی، شما را مدهوش کند. هیچ چیز به مقدار فالوده در یک روز گرم تابستانی، شما را خنک نخواهد کرد. پس درنگ نکنید و به آشپزخانه بروید تا عزیزانتان را با یک دسر لذیذ و خنک، سورپرایز کنید.

شما نیز نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما فالوده را به روشی متفاوت از آنچه در این مطلب خواندید تهیه می نمایند، تفاوت ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران وبلاگ مایکروتاچ در میان بگذارید. بعلاوه اگر پیروز به طبخ هریک از این فالوده های لذیذ شدید، حتما از آن ها عکس بگیرید و با تگ کردن وبلاگ مایکروتاچ در اینستاگرام ([email protected])، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.